훠궈는 중국요리에서 빠지지 않는 대표적인 요리입니다. 가장 유명한 훠궈 브랜드는 바로 하이디라오(海底捞)와 샤부샤부(呷哺呷哺)인데요, 2016년에는 각각 훠궈 시장에서 1.52%, 0.7%의 점유율을 나타내며 다른 훠궈 브랜드를 훨씬 뛰어넘는 위치에 자리하고 있습니다. 앞으로 훠궈 시장을 선점하려는 하이디라오와 샤부샤부 양대 산맥의 경쟁은 한치 앞을 내다볼 수 없을 정도로 치열한데요. 오늘은 두 업체를 한번 비교해보도록 하겠습니다.

2017년, 훠궈류는 중국 요식업계에서 13.7%의 점유율을 나타냈습니다.

《2018 년 중국 요식업 연도별 보고》에 따르면, 전체 훠궈 업의 총이익률은 49.55%에 달했다고 합니다. 그러나 훠궈 시장은 복잡한 구조로 이루어져 있는데, 두 번째 자료에서 확인할 수 있듯이 다양한 훠궈들이 존재합니다. 이로 인해 훠궈 기업들의 시장 점유율은 고르지 못하며, 대형 훠궈 프랜차이즈 중에 하이디라오와 샤부샤부의 시장 점유율만이 0.5%를 넘어섰습니다.

그렇다면 하이디라오와 샤부샤부는 어떤 점이 다를까요? 우선 하이디라오의 장융张勇 사장은 “폭군暴君”으로 불립니다. 손님을 극진히 대접하고, 직원들도 가족처럼 대우해야 한다는 그는 "사람人"의 가치를 중요시 여깁니다. 샤부샤부의 허꽝치贺光启 사장은 대만 사람으로, "쾌속 훠궈의 왕"으로 불립니다. 그의 별명에서 드러나듯이 샤부샤부는 "속도"를 가장 중요시 여깁니다. 또한, 속도와 더불어 샤부샤부는 1인 훠궈 체인의 대표적인 사례로 꼽힐 정도입니다.

매번 변화하는 소비자들의 입맛은 수많은 훠궈 가게들의 폐업을 가져오면서 업체들의 순위 역시 바뀌는 모습을 나타냈습니다. 올해 훠궈업체 샤오페이양小肥羊은 일찍이 강호들이 즐비한 시장에서 사라졌습니다. 2015년 아오먼또우라오澳门豆捞는 순위가 5위 밖으로 밀려났고, 2017년에는 네이멍구内蒙古의 양고기로 대표되던 샤오웨이양小尾羊 역시 5위 밖으로 밀려났습니다.

샤부샤부는 현재 하이디라오에 대적할만한 가장 큰 훠궈 업체입니다. 중고급 훠궈 시장에 새롭게 등장한 “초우초우凑凑”역시 하이디라오를 벤치마킹한 기업으로, 샤부샤부의 뒤를 이어 하이디라오를 쫓고 있습니다.

하이디라오와 샤부샤부가 이렇게 거대한 가운데, 과연 훠궈 시장에서 최후의 승자는 어느 기업이 차지할까요? 하이디라오일지, 샤부샤부일지, 아니면 다른 업체일지요? 글=김상태