한여름 보양의 정점…”삼계탕 '한 첩' 하시지요…”

등록 2018.07.31 10:00:23

ⓒ국립민속박물관

절기상 음력 6월 ~ 7월 사이 초, 중, 말복을 뜻하는 삼복(三伏). ‘복(伏)’ 자의 유래가 여름철 더운 기운을 이기지 못해 ‘사람이 개처럼 엎드려 있는 형상’ 에서 시작되었다고 하니 기력과 건강을 잃기 쉬운 계절이다. 날이 더워지면 몸의 양기가 피부와 상부로 몰리면서 몸 속은 오히려 차가워지며 위장기능은 저하된다. 이런 상태에서는 찬 음식을 먹으면 복통이나 설사를 일으킬 수 있으므로 ‘따뜻한’ 음식으로 몸을 보호해 주는 편이 건강을 지키는 비결. 한여름 찜통 더위를 이겨 낼 전통 보양식을 찾아 보자.

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◇닭, 한여름 보양의 최적화 된 식재료…본초강목, 동의보감 극찬

계삼탕(鷄蔘湯)으로도 표기하나, 삼계탕은 사실 절기를 타지는 않는 한국의 대중적인 음식이다. 하지만 여름철 보양식으로 첫 손에 꼽히는 대표주자가 된 연원은 고문헌에서도 뚜렷한 근거를 찾아볼 수 있다. 중국 명나라 때 이시진이 지은 <본초강목>에는 ‘닭은 보양의 성질이 있어 속이 차가워지는 것을 막는 효과가 있다’고 했고, 허준의 <동의보감>에서는 ‘황색의 암탉은 성평(性平)하고 소갈을 다스리며, 오장을 보익하고 정(精)을 보할 뿐만 아니라 양기를 돕고 소장을 따뜻하게 한다.’고 기록되어 있다. 닭은 육류 중 지방이 적고 단백질이 풍부한 식재료다. 껍질은 취향에 따라 떼어내기도 하는데 이 경우 포화 지방 물론 생선보다 칼로리가 낮아져 운동을 겸한 식이요법에 단골 메뉴로도 애용된다. 또한 필수지방산도 다량 함유되어 피부 노화 방지는 물론, 어린이와 청소년의 성장과 두뇌 발달에 크게 도움이 되는 고단백질 식재료이다. 본재료인 닭고기에 주재료의 하나인 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 면역 기능을 향상시키며 신진대사를 촉진하고, 대추와 밤은 위와 장을 보호하는 역할을 한다. 말 그대로 ‘약식동원 (藥食同源)’개념이 가장 잘 나타난 음식으로 손색이 없다.

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◇삼계탕. 그 맛의 변주곡

삼계탕은 국물이다. 주재료인 닭에 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘은 물론 갖은 한방 재료에 때론 톡특한 레시피를 더하기도 한다. 삼계탕은 모든 재료를 닭의 몸통 속에 넣고 오랜시간 푹 고아내는 작업이 필수적이다. 이 과정에서 우러나오는 깊은 국물은 ‘한 첩의 보약’과도 같다. 은은한 한방 재료는 닭의 비린 맛을 완전히 제거하고 고기 속에서 익혀진 찹쌀은 구수한 누룽지의 풍미까지 느끼도록 한다. 음식을 씹기 어렵거나 소화에 자신이 없는 노약자라도 국물만으로 거든한 식사를 즐길 수 있다. ‘대통령 맛집’으로 유명한 토속촌 삼계탕은 사골국 같이 뽀얗게 우러난 국물이 압권이다. 주재료 외에 토종밤, 약대추를 보완하고 검정깨, 호두, 잣, 은행, 호박씨, 해바라기씨 등 견과를 더해 육수가 더 진하고 걸쭉한 것이 특징. 젊은이들이 선호하는 홍대 부근의 백년토종삼계탕에서는 마지막에 과일을 넣어 잡내는 물론 독득한 국물을 내는 것으로 이름이 더 알려진 곳.

삼계탕은 육질이다. 오랜 시간 푹 고아 낸 닭의 살코기는 어린이도 쉽게 발라 먹을 수 있을 만큼 보드랍다. 고기는 한번에 뜯어 국밥처럼 말아서 먹기보다는 육수에 최대한 오래 담거 마르지 않게 유지하며 소금간 없이 먹는 것이 풍미를 유지하는 비결. 이후 찹쌀을 육수에 잘 풀어 깎뚜기까지 곁들이면 뒷 맛의 개운함이 더한다. 외국 관광객들에게도 잘 알려진 고려삼계탕은 한국 최초의 삼계탕 전문점으로 50년 이상의 역사를 지닌 곳. 이 곳에서는 전문농장에서 키운 토종닭 '웅추'와 금산에서 재배한 4년근 인삼을 사용해 고기맛이 좋기로 소문난 곳이다.