香喷喷的炸酱面，味道扑鼻而来。又甜又香！对饥饿的人来说，世上哪有比它更棒的味道！
拿起筷子在面条里搅拌两三次，夹起面条放进嘴里。咀嚼两三下？干脆把碗放在嘴边“呼噜噜”地吃。放下碗就会感叹“啊，面条都化嘴里了！”自觉竖起大拇指。
餐厅的二楼比想象的要大、舒适。
这是位于首尔明洞中国大使馆胡同里的传统中国餐厅——“开化食堂”。开化食堂以制作韩国最好吃的“肉泥炸酱面”而著名。实际上，也是肉泥炸酱面的元祖。肉泥炸酱面的特点是将所有的材料磨碎放入，吃起来软软的。开化食堂的肉泥炸酱面尤其软，软到能让人联想到牛奶巧克力的程度，难怪它在年轻人中被称为“牛奶（Milky）炸酱面”。在吃之前，是很难想象的口感。
1986年以来，一直经营着开化食堂的申国梁（59岁）表示，“上了年纪的人们非常喜欢它，现在也有人忘不掉这个味道，每个季节都会来这儿”。韩国国内的主要企业都在明洞，开化食堂周围都是口味挑剔的财阀的地盘，比如，乐天集团或新世界集团，但大家却一有空就喜欢来这儿。因华克山庄赌场而有名的韩国百乐达斯集团前任会长田乐园和现任会长田必立，也非常喜欢这里的炸酱面。
也就是说，它兼具历史和传统。申国梁是原籍为山东省烟台的韩国华侨。他在日本统治时期来到韩国扎根。首次扎根的地方是全罗南道长城郡，从那里开始经营餐馆。
助理厨师正在准备炸糖醋里脊。干净卫生是开化食堂最重要的营业方针。
1984年，申国梁因父亲的决定来到了首尔。当时，他已经是25岁的健壮青年了。作为五个兄弟姐妹的长子，他从小帮忙做家务，料理实力已经达到了巅峰。1986年，申国梁与父亲一起，在收购的中国餐厅“开化食堂”中推出了肉泥炸酱面。人们对肉泥炸酱面的反应非常强烈。肉泥炸酱面立即在首尔一带的美食家中流传开来，开化食堂门庭若市。当然，不能说开化食堂没有经历过任何危机。2000年，隔壁店铺的电线突然短路，火灾将一切都化为灰烬。可是，真的是得到了谁的眷顾么？火只烧到入口就灭了。
“像现在一样，店里面的墙壁上挂着关公像。似乎是火势看到关公吓得逃走一样，仅烧了一部分就灭了。”
申国梁夫妇在柜台笑着聊天。像家人一样对待客人是开化食堂的理念。
可能是因为关公显灵？此后，开化食堂变得更加兴隆。当然，肉泥炸酱面产生了很大程度的正面影响，但是其他料理也吸引住了客人。超过几十万韩元的酒店海参料理也可以在开化食堂以8万5000韩元的价格享受到。像全家福等，其他著名料理也一样。在韩国的食客中，开化食堂获得了“能够以普通的价格品尝到酒店水平的料理”的评价。
开化食堂的代表菜单。忠于基本的清淡味道，吸引了挑剔的美食家们。
但是，申国梁对饮食的想法却很单纯——“像家人吃的料理一样尽心尽力”。开化食堂的肉泥炸酱面味道更为柔软，也是因为他比别人更用心。实际上，申国梁像对待家人一样对待客人。
“很多过去的常客，起初都是和几个朋友一起来到这里，后来人数逐渐减少，最近只有一两个人来到餐厅。可能是一些朋友发生了变故，病了什么的……不管怎样，我会更努力让他们品尝到老味道。”
申国梁的妻子孔庆珍（54岁）负责餐厅的财务和经营，他们有一个26岁的儿子。很多人品尝过这里的料理后，会有将开化食堂发展成连锁事业的建议，但是申国梁希望餐厅能够像现在一样保持家庭般的氛围。他表示，“当然也有发展餐饮事业的想法，但是我希望开化食堂依旧是老样子，想用原来的方式经营它”。
笔者 淸露
L 首尔市中区南大门路 52-5
T +82-2-776-0508
가족을 위한 맛과 영양의 요리로 30년을 이어오다
중국식당 ‘개화’
“으~음!” 고소한 짜장면의 냄새가 코 끝을 자극한다. 달콤 고소한 이 향! 배고픈 이에게 세상 어느 향기가 이보다 향기로울까?
그리고 뽑아 든 젓가락 한 짝. 면 속에 넣어 두세 번 저어주고, 한 젓가락 면을 들어 입으로 가져간다. 두세 번 씹었을까? 이번엔 아예 그릇을 입에 후루룩 한번 쭉 당겨 면을 마시듯 먹는다. 입을 떼면서 터지는 함성. “아 면이 녹아요!” 저절로 ‘엄지척’이다.
서울 명동 중국대사관 골목에 위치한 전통 중국식당 ‘개화’의 풍경이다. 개화는 대한민국에서 가장 맛있는 ‘유미 짜장면’을 만드는 곳으로 소문난 곳이다. 실제 유미 짜장의 원조이기도 하다. 유미짜장은 모든 재료를 갈아 만들어 먹기 부드러운 것이 특징, 특히 개화의 유미짜장은 그 부드럽기가 밀크 초콜릿을 연상케 할 정도다. 오죽했으면 젊은이들 사이에 ‘밀키(Milky) 짜장’이 불릴까. 정말 입에 넣기 전까지 쉽게 상상이 안가는 맛이다.
“나이든 분들이 정말 좋아하시죠. 이 맛을 못 잊고 지금도 매 계절 때만 되면 오시는 분들이 있어요.”
1986년이래 개화를 운영해오고 있는 신국량(申國樑^59)씨의 말이다. 한국내 주요 기업들이 포진해 있는 명동의 개화는 주변 롯데그룹이나 신세계 그룹 등 입맛 까다롭기로 소문난 재벌가 사람들이 틈틈이 찾는 명소다. 워커힐 카지노로 유명한 고 전낙원 파라다이스 그룹 회장과 현 전필립 회장도 이곳 개화의 짜장을 즐겼다고 한다.
그만큼 역사와 전통이 있다는 말이다. 신국량씨는 원적이 산둥(山東)성 북부 도시인 옌타이(烟台)인 한국 화교다. 할아버지 때, 소위 일제시대에 한국에 와 뿌리를 내렸다. 처음 뿌리를 내린 곳은 전남 장성이다. 광주에서 변산반도 사이에 있는 도시다. 거기에서 할아버지 시절부터 식당을 경영했다.
서울은 신씨의 부친 결정으로 1984년 오게 됐다. 당시 신씨는 이미 25세 건장한 청년이었다. 5형제자매의 장남인 신씨는 화교 집안 특성 그대로, 어려서 집안일을 돕다 보니 이미 요리 실력이 절정에 달했을 때다. 신씨는 1986년 부친과 함께 인수한 중국 식당 ‘개화’에서 유미짜장을 선보였다.
유미짜장에 대한 서울 시민들의 반응은 격렬했다. 즉시 서울 일대 미식가들 사이에 입소문이 퍼졌고 개화는 문전성시를 이뤘다. 물론 개화에도 위기가 없었던 것은 아니다. 2000년 갑자기 옆 가게의 전선이 합선되면서 불이 나 모든 게 잿더미로 변할 뻔 한 적이 있다. 그런데 정말 누구의 보살핌이 있었나? 불은 입구를 태우고 안쪽 벽에는 접근도 하지 못한 채 꺼졌다.
“그 안쪽 벽에 관운장 상이 지금처럼 걸려 있었죠. 관운장이 마치 불길이 관운장이 무서워 다가 서지 못한 것처럼 딱 일정 부분만 태우고 멈췄습니다.”
관운장의 영험함 덕이었을까? 개화는 그 뒤 더욱 번성을 한다. 실제 유미짜장 덕이 컸지만, 다른 요리들 역시 맛으로 손님들을 사로 잡았기 때문이다. 몇 십만 원대가 훌쩍 넘는 호텔의 해삼요리도 개화에서는 8만5000원이면 즐길 수 있다. 전가복 등 다른 유명 요리도 마찬가지다. 한국 단골들 사이에서 개화는 “호텔 수준의 음식을 일반적인 가격으로 먹을 수 있는 곳”이라는 평을 듣는다.
그런데 정작 신씨는 음식에 대한 생각은 단순하다. “가족이 먹는 것처럼 정성을 다한다”는 것이다. 개화 유미짜장의 맛도 재료를 갈고 부드러운 맛을 내는 데 남보다 더 정성을 다하기 때문이다. 실제 신씨는 단골에게 가족 같은 정을 느낀다.
“가끔 오래된 단골 손님들이 처음에는 친구들 여럿이 왔는데, 점점 수가 줄더니 요즘이 한두 분만 오는 경우가 있어요. 이제 같이 오던 친구들이 같이 못 올 사정이 생긴 것이죠. 병이든….어쨌든 그런 분에게 더욱 옛 맛을 느끼게 해드리려 노력합니다.”
신씨는 지금 식당 재무와 운영을 책임지고 있는 아내 공경진(孔慶珍^54)씨와 사이에 올해 26세 되는 아들을 두고 있다. 음식 맛을 보고 식당을 프랜차이즈사업으로 키워보자는 제안도 많았지만, 신씨는 식당이 지금처럼 가족 같은 분위기로 유지됐으면 한다. 신씨는 “요식 사업을 키울 생각은 있지만, 개화 식당만큼은 옛모습 그대로 지금처럼 운영할 생각”이라고 말했다.
글=청로(清露)
